400年超の歴史を持つ熊本グルメ「馬刺し」

「馬刺しといえば、熊本!」というほど、全国的にも知名度が高い熊本の馬肉料理。かつて、肥後藩主・加藤清正が朝鮮出兵の際に食糧難となり、馬肉を食したことが俗説とされている。低カロリーで高タンパクな馬肉は、健康にもよいとされ薬膳料理としても熊本で広まった。

肥育から調理まで、徹底した安全管理で新鮮な味を満喫!

熊本県民以外の人が「馬肉」と聞くと、どこか敬遠してしまう人もいるかもしれない。食べ慣れないのはもちろん、やはり気になってしまうのは新鮮さや安全性だろう。

そのどちらをもクリアした馬肉を提供してくれるのが「菅乃屋」だ。

もともと馬刺専門店として創業した「菅乃屋」。その歴史は二百有余年というから、信頼が厚いのも納得だ。地元の人はもちろん、県外からの大切なゲストをもてなす際にも、「熊本で馬刺しを食べるならココ!」と多くのお客さんでにぎわいを見せている。

16時からオープンと、早い時間から利用できるのもうれしいポイント。ほかにも同じ中心市街地に2店舗と、熊本空港そばにも店舗を構えている

人気の秘密は、馬肉専門店ならではの徹底した肉の品質管理だ。

馬は自社牧場で肥育しており、飼料もよりよい生育のために研究され、脂の乗った健康な馬に育て上げる。そこから工場でと畜、解体、製造のすべてを行うのだが、この工場こそが、日本で数少ない馬肉専門の精肉工場

しかも、日本でトップクラスの衛生管理を誇る「HACCP」、さらに厳しい基準を持つ国際的な食品安全認証制度「SQF」を取得しているというから、安全性は折り紙付きだ。

また、厨房には馬肉専用の冷蔵庫があり、常に温度と湿度を一定に保ち一番適した状態で提供できるよう管理しているという徹底ぶり。健康的な馬肉が、安全な生産ラインで品質を維持され、新鮮な状態で食べられるのだ。“馬肉”を遠ざけていた人にとって、その概念を覆す感動が待っている。

目にも鮮やかな「馬刺しの盛り合わせ」は2200円~(写真は3~4名様4600円)。特選馬刺し、上馬刺し、赤身刺し、コウネ刺し、フタエゴ刺し、タタキ、心臓刺し、ネッコ刺しの8品盛り

専門店だからできる、バラエティに富んだ馬肉料理

「素材本来のおいしさを楽しんでほしい」と、馬肉は基本的に生で食べるのがお薦め。しかも、同店だからこそ食べられる希少な部位はぜひ試してほしい。

例えば、「コウネ」と呼ばれる馬のたてがみの下の部分は、コラーゲンが豊富という真っ白な部位。半分凍った状態でコリコリッとした食感を楽しんで。

本来なら捨てられてしまうという「ネッコ(大動脈)」や「ハツモト(心臓下の薄い層)」など、工場直営店だからこそ提供できる珍しい部位の料理も楽しめる。

ほかにも、しゃぶしゃぶや焼肉、数量限定の「レバー刺し」(1260円)、「鮮馬刺しのユッケ」(1080円)といった一品料理など、専門店ならではの新鮮で安全な馬刺しを心ゆくまで堪能して。

2016.04.11

images-3-48-150x150images

【関連する記事】