魅力だけど気を付けたいブーム食品

旨味や香りがレベルアップする「熟成肉」
グルメな人たちの間で近年人気が高まっている牛赤身「熟成肉」

赤身肉は、脂肪は少なめですがたんぱく質が豊富。また牛肉は他の肉類よりも、鉄分や体内で余分な脂肪燃焼を促すカルニチンが多いことが知られています

また、熟成肉とは温度や湿度を管理して、一定期間熟成させた肉のこと。熟成することにより、硬い赤身肉でも体内の酵素や微生物の力でたんぱく質がアミノ酸に分解されることで旨味がより感じられ、柔らかくまた香りも良くなるのです

和牛の霜降り肉も、特有の甘い香りと独特の旨味があり、脂質もオレイン酸などの良質の脂肪酸を含んでいるのですが、肥満や高血圧などからカロリーやコレステロールなどが気になる人もいます。近年のヘルシー志向の高まりが、人々の関心が赤身肉にも寄せられる要因となっているのかもしれません

現状では規制がなく、流通の衛生状態に不安がある?
熟成肉を熟成させる方法は、赤身肉が主流のアメリカなどで普及しているドライエイジング法(乾燥熟成)と、ウェットエイジング法(真空パックされて熟成)があります

アメリカでは科学的な研究を踏まえて、ドライエイジングの技術についてのプログラムが確立されています。しかし日本の現状では、熟成肉に明確な定義はなく、製造者によって味・熟成期間・衛生状態が異なっています

筆者も熟成肉について初めて耳にした時に、製造プロセスはもちろんですが、たとえ食肉卸事業者まではきちんと管理されていても、通販などにおける物流での温度管理や、飲食店での管理体制はどのように徹底しているのかが気になりました。

全国食肉事業協同組合連合会のサイトによると、「昨今のインターネット販売や一部飲食店での過度の日数のドライエイジングがあたかもより美味であるとの宣伝は行き過ぎであり、肉の取扱いや、衛生面での管理が心配されます」としています

同連合会以外にも、日本ドライエイジングビーフ普及協会なども、信頼性の高いエイジングビーフの普及を進めています。

日本でも「熟成肉」のルール作りの検討開始
こうした業界の動きや市場のニーズを受けて、農林水産省は製造方法などに一定のルールを設けることで熟成肉の信頼性が高まり、畜産農家やJAなどが熟成肉を作りやすくなり付加価値を高められるとして、2016年の秋以降ルールの検討に入ると発表されました(『日本農業新聞』)。

農林水産省の検討対象となるのは、ドライエイジングビーフ(DAB)で、熟成肉として出回ることが多いタイプです。これまで熟成ハムや熟成ベーコンなどの加工肉は日本農林規格(JAS)にありましたが、新たにJASの品目に加えて、熟成工程や仕上がった肉の状態、材料となる肉の部位などを特定される予定です

JASでは、施設の衛生状態や品質管理について、第三者認定機関が確認されます。認定を受けた製造業者は、JASマークを付けて商品を販売できるため、安全性や品質性の高さを訴求できます

真摯に高品質と安全性を追求して製造・流通している事業者もいるのですが、残念ながらずさんな衛生管理、あるいはコスト優先で過度に熟成したものでも提供してしまうような事業者がいる可能性も懸念されています

日本ドライエイジングビーフ普及協会では、信頼できる購入先なども紹介されていますので、参考になさってください。

自家製は特に注意! お米のドリンク「ライスミルク」
欧米ではヘジタリアンやヘルシー志向の人の間で、アーモンドなどのシード類や米で作るミルクが人気大豆や牛乳がアレルゲンとなる人でも飲めるドリンクです

特に玄米から作られるライスミルクは、糖質のほかにビタミンB群が豊富で、コレステロールを含まないヘルシーさが受けています

SNSやブログなどでも、お手製のライスミルクの作り方が紹介されていますが、生米で作る、米粉で簡単に作る、炊いたご飯で作る、この3タイプに分かれます。

このうち、炊いたご飯で作るタイプは、生米を炊飯していますから良いのですが、生米を水と直接ミキサーにかける、また米粉を水で溶く、という方法には危険がはらんでいます

生米は消化が悪く、また雑菌繁殖のリスクも
米の主要栄養素は炭水化物生の状態ではアミロースとアミロペクチンが硬く結合しており、その状態をβ化デンプンと言います加熱処理をすることでα化し、結合を崩して消化されやすくなります

生米のまま、また加熱処理されていない米粉は消化が悪くお腹を壊す心配があります特に玄米は籾が付いていますから食物繊維が多く、それによって消化不良を起こしやすくなります米粉の中には乳児用の加熱処理した米粉もあるのですが、上新粉などは生のままで粉砕したものですから、選ぶ場合にはきちんと理解して使う必要があります

またライスミルクを作りおきして常温で置いたりするのは、糖質が含まれており雑菌もつきやすいので、絶対にやめましょう。作ったらすぐに飲みきれる量を作りましょう。

そういう意味では、市販されている国産メーカーのライスミルクは、玄米を使っていても酵素でデンプンを糖化することで消化を良くしていますし、衛生管理や有害物質の残留値などの規制も守っているので安全といえるでしょう。また疑問点があれば、メーカーに直接聞いてみることもできます。

ホームメイドで加工食品を作ることは楽しく、また文化をつなぐ上でも意味あることですし、私も大切なことだと思います。しかし、発酵や熟成する過程で 衛生管理をしっかりすること、また腐敗しているかどうかを見極める判断力がなければ、命に関わります

筆者も味噌や梅干しなどの自家製食品を何年も作る過程で、「食に100%安全はない」 ということが理解できるようになりました。ブームの食品に飛びつくのではなく、その食品を作る過程を理解し真摯なものづくりをしている事業者を選んだり、自家製の場合にはくれぐれも不衛生になったりしないように、気をつけたいものです

●参考
・牛肉の魅力(日本食肉消費総合センター)
・日本ドライエイジングビーフ普及協会
・全国食肉事業協同組合連合会
・食品安全情報No.21/2015(国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部)

文・南 恵子(All About 食と健康)

All About  2016.03.05

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