青臭いトマトを甘~くする酵素特定

青臭かったトマトも甘い香りに-植物に含まれる青臭い香りの化学物質を変換する酵素を、神戸大院農学研究科博士後期課程3年の国嶋幹子さん(26)らの研究グループが特定した。研究成果は、米生化学分子生物学会の雑誌「The Journal of Biological Chemistry」(電子版)に掲載された。効率的な品種改良に役立つ発見という

植物の香り成分は、細胞質でつくられて甘い香りのする化学物質「2-ヘキセナール」と、葉緑体でつくられて青臭いにおいのする同「3-ヘキセナール」が発見されていた。香りが作り出される仕組みもほぼ解明されていたが、3-ヘキセナールを2-ヘキセナールに変換する酵素は特定されていなかった

研究グループは、野菜の中でも特に甘い香りのするパプリカに着目パプリカをすりつぶし、タンパク質の分離を繰り返していくことで「ヘキセナールイソメラーゼ」が3-ヘキセナールを2-ヘキセナールに変えるのに必要な酵素だと突き止めた

研究グループはトマトの遺伝子を組み換え、もともと存在しているこの酵素を活性化することで、青臭い香りを減らした甘い香りに作りかえることにも成功。国嶋さんは「将来的に、青臭い香りをフルーティーな香りに変えることで、野菜嫌いの人が減ってくれれば」と話している

産経新聞2016.05.20

   images-3-48-150x150images

【関連する記事】