霧島で「黒酢」仕込最盛期→200年続く

鹿児島湾に面した鹿児島県霧島市福山町で、伝統食品「黒酢」の仕込みが最盛期を迎えている。屋外につぼを並べて発酵、熟成させるという江戸時代から200年以上続く製法で、桜島を望む高台の「壺(つぼ)畑」は甘酸っぱい香りが広がる

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坂元醸造(鹿児島市)では毎年春と秋に仕込む高さ約60センチの陶製で54リットル入るつぼが、10カ所に計約5万2千個ある職人たちは4人一組で作業つぼに米こうじ、蒸し米、地下水の順に入れ、最後に再び米こうじを振りかける発酵に半年、熟成に半年~3年かけることで、琥珀(こはく)色で風味豊かな黒酢が出来上がる
職人歴35年の蔵元忠明さん(63)によると、仕込み後の2カ月間が最も大事という。「発酵は日々変化するので子育てのようなもの。毎日、五感を総動員して『顔色』を確認する」とつぼの中をのぞいていた仕込み作業は10月末まで続く

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参考 西日本新聞社 2015.09.10

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