農的な暮らし→一汁三菜の幸せ

「田舎暮らし」に憧れる若い世代が増えているというその夢を突き詰めれば、必ずと言っていいほど「自給自足」という言葉が出てくる20世紀型の大量生産・大量消費社会が都会に人々を吸い寄せてきたとすれば、21世紀を迎えて16年も経った今、これまでと違う暮らしを求めて逆の動きが出てきたとしてもなんら不思議ではない。かくいう筆者自身も、長野県の山奥に移住して5年目を迎え、来春あたりからジャガイモ畑でもやってみようかな、と思っている。

【写真】農的な暮らし(2)自然農の田植えで「日本の農」の原点に触れる

そんな折、琵琶湖にほど近い滋賀県の田園地帯で、経済活動としての「農業」ではなく、「農的な暮らし」を追い求めている人たちがいると知った自らを「ノラノコ(=野良の子)」と呼び、農薬を使わない手作業による米づくりに力を入れている。地域コミュニティを飛び出し、県外を含む各地から20~40代を中心とした若い世代が定期的に集まって野良仕事をしているという。手作業による稲作は、日本の「農」の基本中の基本だ。「いつかは自給自足」を夢見て、僕も体験的に彼らの「ノラノコ・プロジェクト」に参加させてもらった。(内村コースケ/フォトジャーナリスト)

貴重なお米を手にして思案したこと

 先月、「ノラノコ・プロジェクト」の中心メンバーの亥川(いかわ)夫妻から、「朝日」の新米が送られてきた。本来であれば、半分取材という形で田植えと収穫というおいしい場面にしか立ち会っていない僕に、収穫物をいただく権利はない。正式な参加メンバーの間で、作業量に応じて収穫したお米を分配するというのが、ノラノコの流儀だからだ

前回の「田植え編」で書いたように、ノラノコのお米は、無農薬・不耕起栽培で育てられた「朝日」という“幻の品種”だ。倒れやすいこの品種を手で植えて無農薬で育てるには、どうしても植える間隔を広めにとらねばならなず、そのため一般的な流通目的のお米よりもだいぶ収穫量が少ない。田んぼも一反弱と小規模だ。しかも、今年は収穫後の天日干しの最中に稲架(はさ=干し台)が倒れ、一部のお米がダメになってしまったと聞く。つまり、かなり貴重なものを無理を言って分けてもらったのだ。

この連載を「食べてみた」で終えることは、早い段階で決めていた。問題は、どうやって食べるかだ。貴重なお米をご好意でいただいたからには、単に試食という感じにはしたくない。「ノラノコ・プロジェクト」の真意は、昔ながらの農作業を通じて、自然に寄り添った暮らしを探ることにある。僕ももちろん、そういったコンセプトに共感する一方、より具体的には日本の「農」の基本中の基本を体験させてもらったという思いがある。お米は言うまでもなく、和食の核である。だから、食べる際にも、ベーシックな和食としてノラノコのお米を食べたいと、お米が届いてから思案していた。

結局、いただいた「朝日」の玄米と白米には1か月半ほど手をつけなかった。これにはちょっとした訳がある。「自分たちの手で『つくる』ことを通して生きる力を育む」というのが、「ノラノコ・プロジェクト」のコンセプトだ。生業としてプロフェッショナルに農業に携わっている人からすれば、随分と青臭い言葉に感じることと思う。僕も、現実から目を背けてフワフワと夢のようなことばかり追っているものには、全く興味がない。理想とは冷静に現実を把握したうえで失敗を重ねながら自らたどり着く場所だと思っている。ちょっと能書きめいてしまったが、要は、理想をちゃんと実現しているノラノコのお米とそのコンセプトに敬意を表して、メインの一品だけでも「自分の手で確保しよう」と、時期を待っていたのだ。

僕は5年前から長野県の蓼科高原に暮らしている。元は都会っ子なので、自然に対しては素人だ。でも、ここで暮らすようになってからは、東京湾での経験も手伝って、渓流釣りにはそこそこのノウハウが備わったと自負している。山の斜面にある家の目の前の谷底に小さな沢があり、その「ホーム」であれば「おかず」はほぼ確実に手にできる自信はある。ただし、禁漁期間は明けているとはいえ、凍てついた真冬の川が、ある程度温まないことには話にならない。標高1300メートルの谷あいを埋めた雪が消えるのを待った結果、今シーズン初めて竿を出したのは3月の半ばを過ぎてからだった。

和食の基本は「一汁三菜」「旬のもの」

 竿を出す10日ほど前に、以前住んでいた東京の下町に戻って、ある「下町のおばちゃん」に話を聞く機会があった。そのご婦人は、主婦業の傍ら料理研究家として活躍。得意分野は和食の家庭料理だ。10年以上にわたって海外留学生のホストファミリーをしていた経験があり、和食がユネスコ無形文化遺産に登録される前から、アメリカ、カナダ、イギリスなどから来た食べ盛りの大学生に、和食の素晴らしさを伝授してきた。僕も和食に関しては準外国人的ないわゆる帰国子女なので、こうした方にあらためて和食の基本の「き」を教えてもらう必要があったのだ。

まず、和食の基本は、「一汁二菜(三菜)」である。ご飯・汁物に加えて2品または3品のおかずがある献立が基本パターンだ。そして、「素材の味を生かす」。つまり、あれこれ味付けや臭み消しをする必要がない新鮮な旬の食材を使うこと。そして、「ダシを取る」。市販の顆粒などの「素」を使うのではなく、昆布と削り節から自分で取る手間をかけるだけで、味がガラッと変わるということを教わった

そういうわけで、「一汁三菜」の主菜は、家の目の前の沢で自分で釣った超新鮮なヤマメ(またはイワナ)の塩焼きしか考えられない。「主菜が焼物だったら、副菜は煮物とか和(あえ)物など、調理法が違うものが良い」とも聞いていたので、自宅の庭で採れるコゴミかフキノトウが最適だと思ったのだが、これはまだ少し時期が早く、原稿の締切に間に合いそうにないのでパス。結局、副菜については、「スーパーで買ってきたものでいいから」と、現実と照らしあわせて妻に丸投げしてしまった。

昔ながらの「天日干し」ならではリスクも

 お米のことに話を戻すと、滋賀県東近江市にあるノラノコの田んぼの田植えは、6月20日と遅い。大正時代から戦前にかけて盛んに栽培されていた「朝日」の苗の成長が、現在主流のコシヒカリなどよりも遅いのがおもな理由だ。従って、稲刈りも10月31日と遅かった。その日、4か月ぶりに再訪した田んぼは黄金色に輝いていて、中に入っていって視点をより近づけると、大粒の「朝日」がたわわに実っていた。粒が大きいので、殻がついた籾(もみ)の状態でも本当においしそうに見えた。これを、手鎌で1束ずつ刈り取っていった

稲刈りそのものは、根本の方を鎌でザクザクとやっていくだけなので、そう難しいものではない。これを藁でX字状の束に結んで稲架(はさ=地方によって稲木など呼び方はさまざま)と呼ばれる木材で組んだ物干し台のようなものに掛けて天日干しする。この作業を稲架掛け(はさがけ)と言うのだが、これが初心者にはちょっと難しかった。数本の藁だけでほつれないように束にするには独特のコツがいるし、前後左右のバランスや密集度を保ってしっかりと稲架に掛けるのには、経験とカンが必要だ。

 こうして稲架掛けされた稲は、その後3週間ほど天日にさらされた収穫したての米は20%ほどの水分を含んでいるが、これにより約15%と保存に適した乾燥具合になるのだ。現代の稲作ではコンバインで収穫と同時に脱穀し、一気に機械乾燥するのが一般的だが、時間をかけて天日干しされた昔ながらのお米の方が、おいしいという意見が多いようだ(理由は諸説ある)。しかし、手間がかかる、3週間の間野外で風雨にさらされるというリスクもある。昨秋、ノラノコの稲架は約2週間後に強風で倒れ、お米の一部が地面に散らばって全体の2割ほどがダメになってしまった

「体験」という味付け

 その中から2合ずつばかり、玄米と白米をいただいたというわけなのだが、玄米は炊飯器で、白米は『峠の釜飯』(群馬県・横川駅の駅弁。鶏肉や山菜で彩られた釜飯が益子焼の容器に入っている)の釜で炊いた。標高1380メートルの我が家では、どうも沸騰したお湯の温度が100度よりも微妙に低いようで、いつもお米がおいしく炊けない(先の和食の達人によれば、100度でグラグラと沸騰した状態を最低1分間保たなければ、おいしく炊けないそうだ)。でも、ノラノコの「朝日」の玄米はいつも買ってくるものよりも柔らかく炊けた。品種の違いなのかたまたまなのかは分からない。ともかく、癖がなくて食べやすかった。釜で炊いた白米もふっくらとして粘りは控え目という、いつもとは違う好みの味と食感に仕上がった。

 まあ、特に現代の日本人には「情報を食べる」という側面が強くあり、今回も、田植えの時に見た緑の田園風景や黄金色の稲刈り体験などの美しい記憶が、何よりもの味付けになったのだろうと思う。無農薬云々以前に、「自分たちでつくったものはおいしい」というのは、決して的外れな言葉ではないと思う。そして、僕はその事実を肯定的に受け入れる。

 主菜は今期の初釣果のヤマメとイワナを1匹ずつ塩焼きにプラスαで釣れた2匹は燻製にした。マイナス15度になる冬を小さな滝の裏で越した早春の魚たちだ。まだ竿を伝わる感触が残っているうちに食べたから、「命をいただく」という厳かな実感が、これまた最高の味付けになったのは間違いない。都会を離れると、だんだんとこういう体験込みの“味付け”が好みになって来る。実はもともとジャンクフードもウェルカムな僕でさえ、それは断言せざるを得ないのだ。

THE PAGE 2016.03.27

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