生野菜も食べ過ぎには注意

 ローフードダイエットなるものが取りざたされている食品を生のまま食べる健康法である熱を加えないので、「野菜の酵素やビタミンが効率よくとれ、体が若返る」のだとか

しかし、野菜の酵素をそのまま食べても、体の中に入ると胃酸などの影響を受けて、そのまま酵素として働かないといわれている

しかも、ローフードの食べ過ぎは逆効果。マーストリヒト大学の論文では、総カロリーの半分以上をローフードにすると、体内の善玉コレステロールやビタミンの量が減るといわれている

では、やはり加熱調理すればいいかというと、内閣府食品安全委員会が今年2月、面白い提言をしている。高温調理すると、特定のアミノ酸と糖類が反応してアクリルアミドが生じる。これが健康に対して懸念がないとはいえない、という遠回しな結論を出しているのだ。

動物実験のほうが多く、人間に対してはまだはっきりしていない。

アクリルアミドはきつね色に揚げたフライドポテトやフライドチキン、トーストなど、焦げの色が濃くなるほど、濃度が高い

ならばどうしたらいいか。ゆでる、蒸す、煮るがいいのであるアクリルアミドはほとんど出てこない野菜炒めも、硬いニンジンやゴボウなどはゆでておき、炒める時間は15~20秒ほどにすると、アクリルアミドが出ないことも分かってきた

結論は、ローフード伝説を信じすぎないこと。だからといって、高温調理で焦がしすぎないことが大事だ

◆鎌田實(かまた・みのる)1948年(昭23)6月28日、東京生まれ。

日刊スポーツ2016.05.30

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