人気食感→「もちもち」とは?

食感とは、食品を食べた時に口の中で感じる感覚のことで、おいしさの重要な要素を占めるという。
「もちもち」の食感がはやるのはなぜか、そして「もちもち」食感はどのように生まれるのか。

市場調査などを手がけるBMFTの調査によると、2012年に最も多くの人がおいしそうと感じた食感についての言葉は「もちもち」だった2013年には「ジューシー」にトップを奪われ2位となったが、2010年からの3年間は1位だった

日本語には食感を表す言葉が多く、その言葉も時代によって変化している。農業・食品産業技術総合研究機構・食品総合研究所の早川文代氏が行う日本語の食感表現についての研究によれば、「もちもち」は平成になってから使われるようになった表現で、近年のパンや麺の食感の流行とともに広まったようだ。

 「もちもち」もまた粘り気があることを表す言葉だ

食感を研究する明治大学農学部教授の中村卓氏は、「食感は噛んだ時に感じるもので、私たちは噛みごたえで『もちもち』を感じているのです」と言う。「もちもち」は柔らかいけれど、のびて噛み切るには力が入る感覚だ よく海外で食べた米がまずかったという話を聞くが、多くの場合、その理由は米の品種が違うからである。

私たちが普段食べているジャポニカ米は粘りが強い。粘りのもととなるアミロペクチンというデンプンの含まれる割合が高いからである。一方、海外で多く食べられているインディカ米は粘りが少なくパサパサしているが、こちらはアミロースというデンプンの含まれる割合が高い。

もちもちの代表といえば、「もち」だが、材料のもち米に含まれるデンプンにはアミロースがなく、ほぼ100%がアミロペクチン。そのためとても粘り気が強い。私たちの祖先はこの粘りをおいしいと思ったようだ

デンプンに水を加えて加熱すると、水を吸収して膨らみ、粘りの強い糊になる。糊状のデンプンはご飯に粘りを与え、もちになる。つまり、「もちもち」とした食感を生み出すもとはデンプンなのである

食品にもちもち感を出すのによく使われる材料は、タピオカデンプンやトウモロコシデンプンだ

食品に使われるデンプンは、ほかにも片栗粉として知られる馬鈴薯デンプンやサツマイモから取れる甘藷デンプン、サゴヤシから取れるサゴデンプンなどがある。

参考JBpress 2014.04.04

 

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